访谈名称： “谨防‘病从口入’ 认识食源性疾病”在线访谈

访谈时间： 2023-10-13 10:00

访谈嘉宾： 李薇薇　　国家食品安全风险评估中心副研究员；

韩海红　　国家食品安全风险评估中心副研究员；

刘继开　　国家食品安全风险评估中心助理研究员；

访谈状态： 已结束

主要内容： 食源性疾病是我国乃至世界上重要的公共卫生问题，也是食品安全的“头号”敌人。世界卫生组织指出食源性疾病是世界范围内引起发病和死亡的重要原因。 食品安全是重要民生问题，为了保证“舌尖上的安全”，在过去的十几年，我们国家建立了系统全面的食源性疾病监测体系，监测数据应用于标准制修订、监管措施制定和人群健康宣教。保障食品安全，降低食源性疾病发生率，不仅满足老百姓对健康的期望，也是健康中国建设的内在要求。

    文字实录：

[主持人：]大家好，这里是国家卫生健康委在线访谈栏目，欢迎您的关注！健康是人民幸福和社会发展的基础，党和政府高度重视人民健康，大力推进健康中国建设，我们每个人也要负起对健康的责任，做自己健康的第一责任人，树立正确的健康观念，践行健康的生活方式。 食源性疾病是我国乃至世界上重要的公共卫生问题，也是食品安全的头号敌人。世界卫生组织指出，食源性疾病是世界范围内引起发病和死亡的重要原因，估计全球每年6亿人患病，42万人死亡。为了帮助大家更好地认识食源性疾病、预防“病从口入”，今天我们特别邀请到三位专家来和大家一起聊一聊关于食源性疾病。他们是：国家食品安全风险评估中心副研究员李薇薇。 [ 2023-10-13 10:00:20.0 ]

[李薇薇：]主持人好！观众朋友们，大家好！ [ 2023-10-13 10:00:34.0 ]

[主持人：]国家食品安全风险评估中心副研究员韩海红。 [ 2023-10-13 10:00:48.0 ]

[韩海红：]主持人好！观众朋友们，大家好！ [ 2023-10-13 10:00:59.0 ]

[主持人：]以及国家食品安全风险评估中心助理研究员刘继开。 [ 2023-10-13 10:01:16.0 ]

[刘继开：]主持人好！观众朋友们，大家好！ [ 2023-10-13 10:01:38.0 ]

[主持人：]欢迎三位！ 首先，我们有请李薇薇研究员简单介绍一下什么是食源性疾病？哪些因素可以使老百姓感染食源性疾病？在这方面，目前我们国家开展了哪些监测呢？有请李薇薇研究员。 [ 2023-10-13 10:01:54.0 ]

[李薇薇：]谢谢主持人的提问。 说到食源性疾病，我们可以来看两个官方的定义，一是世界卫生组织将食源性疾病定义为通过摄食的方式进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。二是我们国家的《食品安全法》也对食源性疾病也给出了明确的定义，就是指食品中的致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。在这里，食物中毒其实是一种习惯用法，指那些急性、亚急性的食源性疾病，现在基本都用“食源性疾病”这个概念替代了。从世界卫生组织和《食品安全法》这两个定义不难看出，通俗地讲，食源性疾病就是吃出来的疾病，当我们食用了被污染的食物或者食品本身含有有毒成分的时候，就会让我们导致感染性或中毒性疾病。这里说到感染性，感染性主要指生物性因素引起的，比如细菌、病毒、寄生虫，中毒性食源性疾病主要是指生物性毒素、化学性毒物污染，或者是含有天然性毒物的食品引起的疾病。 其实，食源性疾病并不是现代社会才有的疾病，它一直伴随着人类了历史和文明。早在先秦时期就有这样的描述，“民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。”这里的疾病很多就是生物性因素引起的食源性疾病。 国家卫生健康委2019年发布了《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》，制定了我国食源性疾病名录，将食源性疾病按照致病因子分成六大类，第一大类是细菌，这也是世界范围内最常见的一种致病因子，在我们国家最常见的是两个细菌，一个是沙门氏菌，一个是副溶血性弧菌；第二类是病毒，比如到了春季、冬季高发的诺如病毒；第三类是寄生虫，比如肝吸虫、绦虫等；第四类是化学性因素，在我们国家化学性因素的食源性疾病里主要是亚硝酸盐和农药为主；第五类是有毒动植物，主要是未煮熟的菜豆、河鲀鱼等。最后一类是真菌性的，引起我国食源性疾病死亡人数最多的就是大型真菌、毒蘑菇。 针对以上致病因子，从2010年开始，国家开始建立食源性疾病监测的体系和框架，将被动报告和主动监测相结合。经过十多年的发展，已建立了涵盖散发病例、暴发事件、人群调查和细菌分型的综合监测网络，我们国家的相关医疗机构和疾控机构都参与到食源性疾病的监测和报告中。监测数据分析研判在食源性疾病的预防控制、健康宣教和国家食品安全标准制修订中发挥了重要作用。 [ 2023-10-13 10:02:25.0 ]

[主持人：]学到了。我们发现，食源性疾病并不是现代病，它自古就有。我注意到您所说的细菌性食源性疾病，它有哪些特征？请您和我们大家详细说一下。 [ 2023-10-13 10:03:08.0 ]

[李薇薇：]说到细菌性食源性疾病，它属于最常见的一类，不同细菌引起的食源性疾病临床表现并不完全相同，但是绝大部分细菌引起的都是感染性疾病，都是自限性的。临床表现以恶心、呕吐、腹痛、腹泻消化道症状为主，部分会伴有发热，比如刚才提到的沙门氏菌、副溶血性弧菌，它们引起的感染症状就属于这一类。还有一类细菌会侵入到我们的脏器，危及到我们的生命，比如单核细胞增生李斯特菌，高危人群感染就会导致败血症、脑膜炎这种血液感染和中枢神经系统感染的症状，它会导致孕产妇的流产、早产、死产甚至新生儿的感染及死亡，危害是比较大的。此外，还有一些是细菌毒素引起的中毒性食源性疾病，比如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒素菌产生的肉毒毒素和唐菖蒲伯克霍尔德氏菌产生的米酵菌酸等。 总的来说，细菌性食源性疾病主要是发生在夏秋季节，这时候温度比较高，湿度也大，高温高湿的环境可能对我们的体感不舒服，但是对于细菌却是非常适合生长的，所以肉、鱼、蛋、奶这种营养丰富的食品就成了细菌生长的温床。 刚才我们提到，细菌性食源性疾病的症状以消化道症状为主，但是污染的常见食品种类是不同的。根据我们国家食源性疾病暴发监测数据显示，我们国家的细菌性食源性疾病中，沙门氏菌引起的暴发起数、发病人数是最多的，通过溯源调查以及原因食品的归因分析就会发现，像鸡、鸭、猪、牛这种禽类、畜类肉制品和蛋制品是最主要的原因食品。此外，像蛋糕、三明治这种食品引起的暴发也比较多见。 仅次于沙门氏菌排在第二位的就是副溶血性弧菌。它和沙门氏菌不一样的是，沙门氏菌在全国范围内都发生，但是副溶血性弧菌主要集中在我们国家东部沿海地区。 [ 2023-10-13 10:03:26.0 ]

[主持人：]地域性的。 [ 2023-10-13 10:03:41.0 ]

[李薇薇：]是的。它的原因食品主要是水产品，尤其是动物性的海水产品，比如甲壳类的虾、蟹，还有贝类、鱼类等。在这里也提醒大家，到海边城市旅行的时候，一定要避免摄入未充分加热的水产品，我们一定要吃蒸熟煮透的水产品。 除此之外，金黄色葡萄球菌和致泻大肠埃希氏菌引起暴发的主要原因食品也是肉制品，但是蜡样芽胞杆菌引起的主要原因食品是米饭。 此外还有一些细菌性食源性疾病虽然发病率很低，但是病死率很高。我们在这里举三个例子，第一个是单核细胞增生李斯特氏菌污染食品引起的李斯特菌病，它的病死率在我们国家到了20%—30%，它的主要原因食品是即食食品，尤其是在我们国家吃的部分凉拌菜、熟肉制品、即时水产品、冷冻饮品，这是高危食品；第二类是肉毒中毒，主要就是家庭自制的风味或民族特色食品，像家庭自己做的臭豆腐、豆豉、风干牛肉等是高危食品；第三类是米酵菌酸中毒，它主要是家庭自制的发酵玉米面，还有小作坊生产的河粉、凉皮，泡发时间过长的木耳等，这些都是相对危险的。 [ 2023-10-13 10:03:57.0 ]

[主持人：]感谢您的解答。前面我们认识了细菌性食源性疾病，接下来我们来说一说什么是化学性食源性疾病？我国化学性食源性疾病的发生有什么特点？哪些化学性食源性疾病容易发生？有请韩海红研究员为大家解答。 [ 2023-10-13 10:04:12.0 ]

[韩海红：]谢谢主持人。 刚才李老师介绍过了食源性疾病的概念，化学性食源性疾病，顾名思义，就是食源性疾病当中由化学物质通过摄食方式进入人体内引起的具有中毒性质的一类疾病。我国最常见的有四个原因，一是食用了被有毒有害化学物质污染的食品，比如说被有机磷农药污染的叶菜被人食用后等引起的中毒；二是食用了被误认为是食品或者食品添加剂或者营养强化剂的有毒有害物质，比如误将醇基燃料、工业酒精当作可食用酒精引起的甲醇中毒等；三是食用了添加了非食品级的或者伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品，或者超范围超量使用了食品添加剂的食品，比如违规使用亚硝酸盐引起的中毒；四是食用的食品发生了化学性状的改变，比如油脂酸败的食品。以上这些原因都可以引起化学性的食物中毒。 从全国食源性疾病暴发数据来看，2022年共报告化学性暴发事件94起，涉及发病人数399例，死亡人数7例，主要以亚硝酸盐、农药和甲醇中毒为主，主要发生在家庭和小型餐馆。化学性食源性疾病暴发，不论从发生的事件数、发病人数或者死亡人数来说，都呈现逐年下降的趋势，这从一定程度上说明了我们食品安全管理水平及人民群众的食品安全知识等都有了明显的提升。 [ 2023-10-13 10:04:32.0 ]

[主持人：]韩研究员，您刚才提到的亚硝酸盐食物性中毒，它在我国的发生情况如何？中毒了有什么表现，如何治疗呢？ [ 2023-10-13 10:04:47.0 ]

[韩海红：]主持人提到了亚硝酸盐中毒，亚硝酸盐中毒是我国最常见的化学性食源性疾病，每年都有发生。2022年的数据显示，全国有16个省（区、市）共报告亚硝酸盐引起的中毒事件46起，发病205人，死亡两人，事件数和发病人数占化学性暴发的一半左右。主要原因是将亚硝酸盐当作调味料，比如跟它性状像素的食盐、糖使用，或者是一些不法商家在加工肉类制品、面制品过程中违规超范围超量使用亚硝酸盐所引起的，主要发生在家庭、小型餐馆和街头摊点。与2021年比较，亚硝酸盐中毒事件数减少了百分之十三，发病人数减少了百分之二十二，死亡减少1人，以上都说明了跟往年相比呈现下降的态势。 亚硝酸盐中毒发病比较快，中毒的严重程度以及发病的时间都跟食用亚硫酸盐的量有关。亚硝酸盐中毒会引起口唇、耳廓、舌、指甲等皮肤黏膜出现发绀的现象，发绀就是主要因为缺血引起皮肤黏膜呈现紫黑色，有时候会呈现蓝灰色，还伴有其他一些症状，比如头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐，严重的患者会出现烦躁不安、呼吸困难，甚至出现心慌、胸闷、嗜睡、视物模糊，还有一些出现了休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭，有的还会引起死亡，所以还是比较严重的。 发生中毒后该怎么办呢？首先应该立即停止食用可疑食品，并及时就医。亚硫酸盐中毒有一个特效的解毒剂就是亚甲蓝，根据症状的轻重，我们可以予以对症治疗和亚甲蓝治疗。吃过相同食品但未发病的人，也应尽早采取催吐措施，使中毒机率降至最低。 [ 2023-10-13 10:07:23.0 ]

[主持人：]感谢您的解答。人们常说“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”、“有花方酌酒，无月不登楼”。生活中，老百姓逢喜事或是遇忧愁的时候都喜欢喝上一杯，但这个时候就要提醒您小心甲醇中毒。我国甲醇中毒的发生情况如何？为什么会发生甲醇中毒？如何预防呢？我们有请韩海红研究员继续和大家说一说。 [ 2023-10-13 10:07:42.0 ]

[韩海红：]在2022年3月份，四川泸州就发生了一起饮酒中毒事件。在参加丧事的流水席上，有数十人都误食了醇基燃料，导致了甲醇中毒，造成4人死亡，另外有十几个人在医院接受观察和治疗。事情经过是这样的，在流水席前一天，他们购买了五桶醇基燃料，放在厨房里存放，作为燃料备用，可是没有安排相关的人员看管。在流水席当天午餐前，两个邻居在厨房中，把存放的醇基燃料误认为是食用白酒，装入容量为10斤和5斤的白色塑料酒壶，中午和晚上分别提供给客人饮用，于是就发生了悲剧。 我们国家食源性疾病暴发监测系统的监测数据显示，2011年-2022年我国共发生食源性甲醇中毒事件55起，引起367人发病，70人死亡，病死率能达到19.1%，还是挺高的。 我国食源性甲醇中毒主要是因为误喝了含有甲醇的工业酒精或者醇基燃料引起的，还有一部分原因是喝了用工业酒精勾兑的假酒引起。另外，工业酒精可用作火锅燃料或者玻璃清洗剂，如果因为保管不善误把工业酒精当作正常白酒饮用，就会引起中毒。同时，由于工业酒精比食用酒精的价格便宜，一些不法商家就会看到其中的“商机”，抓空子，勾兑各种散装白酒，也会导致假酒中毒事件屡禁不止。 为防止食源性甲醇中毒的发生, 要采取综合性的预防措施：一是加强对工业酒精销售和使用环节的管理，禁止个人购买和储存；二是应加强对散装白酒生产、销售环节的监管，严厉打击使用工业酒精制售假酒的行为；三是应该加强宣传教育，提高广大人民群众对甲醇中毒危害的认识和自我保护意识，不买、不喝来路不明的散装白酒。 [ 2023-10-13 10:08:30.0 ]

[主持人：]野生蘑菇因其味道鲜美，营养价值高，无论是做汤、炒菜，还是炖肉、烤制，都深受人们的喜爱。我国很多地方都有采食野生蘑菇的习惯，但采食野生蘑菇发生中毒事件同样屡见不鲜，毒蘑菇中毒引起的死亡人数在我国食源性疾病暴发事件中排首位。那什么是毒蘑菇？毒蘑菇中毒具有哪些特点？对人体健康的影响有哪些？如何预防？我们有请韩海红研究员继续和大家详细介绍。 [ 2023-10-13 10:08:45.0 ]

[韩海红：]其实毒蘑菇的概念特别明确，就是蘑菇当中对人和动物会引起中毒样反应的一些蘑菇，主要以野生蘑菇为主。我国的毒蘑菇中毒具有四个主要特征：一是病死率高。我国食源性疾病暴发监测数据显示，毒蘑菇的病死率能高达20%，这其中，发病的人群主要集中在20-59岁的青壮年为主，高达70%的占比；二是地域性强。我国毒蘑菇中毒以云南、湖南、贵州、四川等地高发，但近几年全国其他地区也呈现多发态势；三是发生时间比较集中。我国毒蘑菇中毒事件主要发生在5-10月份，尤以7-8月份为主要发病时间。虽然各省高峰时间有所不同，但主要发病跟温度和当地的降水量有关系；四是主要发生在家庭，发生在家庭的中毒事件数高达90%以上，其中误采误食是导致毒蘑菇中毒的主要原因。因为有些有毒蘑菇与可食用蘑菇的形态、性状、外观非常相似，非常难以区分，事实上也没有任何一种简单的方法可以有效区分有毒蘑菇和可食用蘑菇，所以最主要的就是不要吃，靠经验、靠感觉都是靠不住的。 毒蘑菇中毒患者的临床表现主要取决于摄入毒蘑菇的种类以及摄入量，表现五花八门，从轻微的恶心呕吐等消化道症状，以及一些精神神经症状，比如幻听幻视，还可引起脏器的损伤、器官的衰竭，甚至引起死亡。 常见的毒蘑菇中毒有7个主要的临床型，分别是急性肝损害型、急性肾衰竭型、横纹肌溶解型、胃肠炎型、神经精神型、溶血型和光敏性皮炎型。除此之外，还能造成其他系统脏器损伤的型别。在实际的中毒案例中，有一些人可能食用了多种毒蘑菇，造成他的临床表现也比较复杂。 所以，预防毒蘑菇中毒最安全的方法就是不采、不食、不买、不卖。一旦发生中毒，一是要立刻催吐，使中毒剂量降至最低；二是最好携带剩余的毒蘑菇，如果没有的话，可以拍蘑菇的照片，在吃蘑菇之前照一张蘑菇照片。及时就医，方便医生根据毒蘑菇的种类和其引起的相应临床表现进行对症治疗。 [ 2023-10-13 10:09:06.0 ]

[主持人：]感谢您的解答。谨防食源性疾病，不仅要防有毒的食物，还要防有毒的植物。例如，有毒植物乌头中毒事件在我国时有发生。我国乌头中毒的发生情况如何？为什么会发生中毒呢？又该如何预防？我们有请刘继开老师为大家解答。 [ 2023-10-13 10:09:21.0 ]

[刘继开：]先说说乌头，它们形似小鸟的头，因此古人形象地称之为“乌头”，是毛茛科乌头属植物。乌头根据产地和植株的不同可以分为川乌和草乌，在我国大部分省份均有分布和栽培。川乌头的茎是直立的，一般高约一米左右，开紫色花，根是团块状，侧根就是附子，炮制后就是我们常说的附片，因为是附生于川乌的主根上，故名附子。草乌头的茎是蔓生攀援状藤本，一般长约3米左右，也开紫色花，但草乌头的根是长块状，没有附子。 民间常用乌头来制备药膳食品和泡制药酒，主要是治疗风湿疼痛相关的疾病，但乌头又是一种有毒中药，含有剧毒的乌头碱类双酯型二萜生物碱。对常人来说，乌头碱最低的致死量是0.028毫克/千克体重，所以对于一个60千克体重的人来说，只要口服1.6毫克乌头碱就会致死，所以它比而氰化钾的毒性要强得多，氰化钾的致死剂量是50毫克—200毫克，大家可以明显看到这两者的区别。而且普通的炖煮、浸泡等加工方法是很难破坏其毒性的，处理不当就会引起中毒。 乌头中毒以后，首先会表现出口、舌、口腔周围麻木，口腔内部会有灼烧感，言语比较迟钝。乌头碱被吸收后约15—30分钟后，各个系统症状陆续出现，包括恶心、呕吐、流涎、腹痛、腹泻、四肢麻木、刺痛和蚁行感，逐渐出现瘫痪、颜面及四肢痉挛、言语困难、视力和听力下降、呼吸困难、昏迷等，严重者可因心律失常和呼吸抑制而死亡。 乌头中毒的常见原因一般是几种：一是服用剂量过大。每年冬季，农村地区有这种风俗习惯，采生的乌头和肉一块儿炖，觉得这样能活血化瘀，对身体特别好，但是量和火候控制不好就容易导致中毒；二是煎煮时间不够。乌头碱经加热可水解以后，会变成毒性较小的无毒的单酯型生物碱、乌头原碱和苯甲酸，《中国药典》中规定，对附子、制川乌、制草乌，都需要先煎、久煎，如果煎煮时间不够，乌头碱未充分水解或未经充分浸泡，就会导致中毒；三是服用未经炮制的生乌头。生乌头仅能外用，不能内服，如果用生乌头制的药酒外用或内服，因乌头碱易溶于乙醇，经消化道或者破损的皮肤迅速吸收，极易发生中毒。 我国食源性疾病暴发监测系统显示，2010年以来，我国共发生乌头中毒事件587起，2842人中毒发病，142人死亡，病死率达到了5%。而且乌头中毒多发生在云南、贵州、湖南、四川、陕西、甘肃、湖北、广西等地。 乌头中毒危害大，不容忽视。为了防止乌头中毒的发生, 要采取综合性的预防措施：一是严禁单位和个人制售以乌头、附子等毒性中药材为原料的食品和药酒；二是要加强宣传教育，提高广大人民群众对乌头中毒危害的认识和自我保护意识；三是提高医疗机构对乌头中毒患者的救治能力，乌头中毒没有特效解药，进食后，一旦发现口、唇、舌发麻，脸部以及皮肤发痒或者有蚂蚁爬行感，恶心、发慌等中毒症状，应立即多喝水催吐、利尿、稀释毒素，并迅速送往医院，同时带上剩余进食物，以便查明原因。 [ 2023-10-13 10:09:43.0 ]

[主持人：]感谢您的解答。有毒植物中，有一种植物叫做钩吻，它的中毒事件也时有发生。我国钩吻中毒的发生情况如何？为什么会发生中毒？又该如何预防呢？我们有请刘老师接着为大家解答。 [ 2023-10-13 10:09:59.0 ]

[刘继开：]钩吻是一种马钱科植物，药用钩吻分为两种，一种是北美钩吻，产于美洲；另一种是中国钩吻，也就是我们传统中医药里所说的“断肠草”的其中一种。又名野葛、毒根、大茶药等，主要分布在我国浙江、福建、广东、广西、湖南、贵州、云南等地。 钩吻植株全身剧毒，摄入任何一部分都可能中毒，特别是嫩芽毒性最强，一般口服根3g或者嫩芽7个或叶片2-3g即可致死。其毒性成分钩吻碱是一种非常强的神经毒，致死剂量仅为0.15-0.3g。钩吻碱可直接抑制中枢神经系统，中毒潜伏期非常短，一般在口服数分钟到两小时内就会出现临床症状，主要症状是头昏、视物模糊、恶心、呕吐、步态不稳、肌肉无力、吞咽困难、呼吸困难等症状，严重时候会造成呼吸和心脏衰竭，最后导致死亡。 与乌头不太一样，钩吻中毒很多是误服误用的，并不是想吃进去。钩吻的花、根跟我们常用的金银花和做凉茶的穿山龙非常相似，消费者可能会把它们混淆，在误用了钩吻的根和花制备药酒、凉茶或煲汤以后，饮用后就会发生中毒。自2010年以来，暴发监测系统共上报了相关中毒事件78起，发病421人，死亡56人，病死率为百分之十三点三。 防治钩吻中毒应该做到以下几点：一是避免误食，加强钩吻和类似植物的鉴别宣传，让广大群众尤其是钩吻资源分布比较丰富的地方的人们掌握相关知识，提高对钩吻中毒危害的认识和自我保护意识，同时对钩吻资源进行进一步的规范、管控和科学指导。二是发生中毒以后，立即停止食用可疑食品，并及时就医。同时，对中毒患者应及时催吐、洗胃、清肠。钩吻中毒发病非常急，病情发展迅猛而且很凶险，目前没有特效的解毒剂，以对症治疗为主，对诊治过程的每个环节都要严密观察，尤其注意呼吸状况的监测，同时要注意保护重要脏器功能。 [ 2023-10-13 10:11:18.0 ]

[主持人：]感谢您的解答。我们都知道，一些熟悉的家常菜如果处理方法不正确也会造成中毒，就比如大家餐桌上经常见到的四季豆。我国四季豆加工不当造成中毒发生情况如何？有请刘继开老师为大家解答。 [ 2023-10-13 10:11:34.0 ]

[刘继开：]四季豆我们大家都很熟悉，也叫刀豆、菜豆，价格便宜，煮食方便，是一种非常受欢迎的家常菜。中毒的原因是由于加热不彻底，没有破坏四季豆中的皂甙和植物血球凝集素等天然毒素，导致红细胞凝结在一起，引起头痛等缺氧症状。而皂甙主要在菜豆的外皮内，对黏膜有很强的刺激作用，可以引胃肠道反应。 暴发监测系统显示，2010年开展暴发监测，我国共发生此类中毒事件2583起，发病两万多人，多发生在家庭和集体食堂，特别是工地食堂。四季豆中毒是可防可控的，最有效的措施就是烧熟煮透，一次炒的量较大时,一定要翻炒均匀，让所有四季豆均匀受热，这样就可以把它的毒素清除掉。在烹饪菜豆类食物的同时，可以先用开水焯一下，使其失去原有的绿色，去除豆腥味，再进行翻炒，这样会减少四季豆中毒的概率。 一旦发生中毒，应停止食用。它的潜伏期多在1小时左右，一般不超过5小时，主要是胃肠道症状，产生恶心、呕吐、腹痛和腹泻等消化系统症状，也会有头晕、头痛、胸闷、心慌、胃部烧灼感、出汗等症状，病程大概是数小时或一到两天，一般程度的可自愈，严重的需要就医。 [ 2023-10-13 10:11:52.0 ]

[主持人：]感谢您的解答。很多朋友都知道，我国曾经禁止售卖食用河豚（河鲀），如今有限度放开。刘老师，您认为在这一过程中，我们需要注意什么呢？ [ 2023-10-13 10:12:07.0 ]

[刘继开：]河豚（河鲀）在很多诗里都介绍过，有一句俗语叫“拼死吃河豚”，这句话里既有美食的享受也有致命的危险。河豚（河鲀）在古代被称为“赤鲑”、“河鲀”等，那么，我们的古人拼死食用的到底是“河豚”还是“河鲀”呢？其实比较正式的说法应该是河鲀。因为它受惊以后就会气鼓鼓地胀成一个球形，所以也叫“气泡鱼”或者“鸡泡鱼”。虽然看起来憨态可掬，但是我们大家都知道，河豚（河鲀）是有剧毒的。河豚（河鲀）毒素是一种神经毒素，只需要很少一点点就能致人死亡，同时也是一种很顽强的毒素，用100℃的高温连续蒸煮8个小时都不会被破坏掉。用盐腌制，风吹日晒，做成鱼干也不能破坏它的毒素。 河豚（河鲀）中毒而死亡的事件不断发生。1956年，当时的水产部发出了严加管理河豚市场的通知，1981年颁发的《水产品卫生管理办法》明文规定禁食河鲀鲜品。直到2016年，农业部等三部委发文，“有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营”，但依然禁止销售野生河豚（河鲀），禁止销售养殖河豚（河鲀）活鱼，禁止销售未加工的养殖河豚（河鲀）整鱼。 截至去年，我国暴发系统发现河豚（河鲀）中毒115起，量虽然不多，中毒的人也不是很多，但是死亡的人数比例是非常高的，死亡23人，主要原因就是食用了自行捕捞野生河豚（河鲀）和混有野生河豚（河鲀）鱼的杂鱼干。当然也有一小部分是别的鱼，有一种鱼叫云斑裸颊虾虎鱼，还有织纹螺，它们两个都含有河豚（河鲀）毒素，也会引起河豚（河鲀）中毒。因此，我们一方面不要有猎奇心理去那些食用野生的不知名鱼类，或者明知它是野生的河豚（河鲀）鱼而去食用它；另一方面，水产品的收购、加工、供销应该严格把关，要防止河豚（河鲀）鱼、云斑裸颊虾虎鱼等流入市场或混进其他水产品中。最后，市场出售海杂鱼干前，要仔细严格挑选，将挑出的河豚（河鲀）鱼进行统一销毁，不要随便扔弃，以防捡拾后中毒。 [ 2023-10-13 10:12:54.0 ]

[主持人：]感谢您的解答。食源性疾病虽然发生在餐饮服务场所的规模比较大，每起涉及的人数比较多，但是发生在家庭的食源性疾病暴发事件数和死亡人数是最多的，因此家庭是预防食源性疾病的重要环节，如何做好家庭食源性疾病的预防，有什么建议呢？我们有请李薇薇研究员和大家详细介绍。 [ 2023-10-13 10:13:36.0 ]

[李薇薇：]谢谢主持人。 就像您说的，家庭是我们预防食源性疾病发生的重要环节，世界卫生组织提出的食品安全五要点，这是我们家庭中预防食源性疾病发生的重要法宝。 第一个要点就是保持清洁，最重要的就是我们手部的清洁，其实从幼儿园阶段，老师、家长就教小朋友养成“餐前便后要洗手”的习惯。我们在家中制作、烹饪食物的时候也要注意勤洗手，尤其是在处理了生肉、生鱼这种食品以后要及时洗手，防止后续交叉污染的发生，这是一方面。另外，如果家中养宠物，我们接触完宠物也要及时洗手，监测中也发现确实有反反复复到医院就诊，原因其实跟家中的宠物有关系。 除了洗手，我们还要注意到烹饪所用的食材，包括储存制作食物所用到的各种器皿、刀具、案板及冰箱，都要注意清洁。我们在监测中发现过这样的案例，用装过生肉的盆子，没有经过很好的清洁，就去制备凉拌菜，引起了大规模食源性疾病发生的例子。最后，家中还要注意防虫防鼠，保持整个家庭环境的清洁。 第二点是生熟分开。平常我们在家中处理生的食物，比如禽畜肉、水产品、蛋，最好有专用的器皿、刀具、案板。其实现在很多家庭都是两套刀具、两套案板，道具、案板是可以做到生熟分开。但在这里提醒大家的就是，我们制作或者储存食物所用的器皿最好避免生熟食物的相互接触，避免刚才说的案件的发生。 第三点是烧熟煮透。彻底加热、烧熟煮透是我们在家中控制微生物性食源性疾病最重要的措施。当我们在制备食物的时候，食物中心温度达到70℃以上1分钟就能很大程度上去除食物原料中污染的微生物。在此也想提醒大家，储存在冰箱中的剩余食物，我们要再次食用的时候，也要做到彻底加热，这是非常重要的。 第四点就是在安全的温度下保存食物。其实绝大多数微生物都喜欢室温这种环境，60℃以上或者4℃以下，就会很大程度上抑制致病微生物的生长繁殖。在这里想提醒家庭注意以下几点：首先，熟食在室温下存放最好不超过两个小时，熟食或易腐烂的食物要及时放进冰箱中。想在这儿提醒的是，冰箱并不是保险箱，有些细菌，像单核细胞增生李斯特菌，它的生长温度也是35℃，可是它可以在冰箱4℃的环境下依然生长繁殖，这就是为什么我们刚才提从冰箱中拿出剩余食物的时候要彻底加热再食用。另外，冰箱储存食物也要注意生熟分开，冷冻食物不要在室温下长时间化冻，我们可以按照家庭需要的量把它分成小包装，在冰箱中进行储存。 最后一点是使用安全的水和原料。其实符合标准的自来水是很安全的，在食用瓜果蔬菜的时候，要先用流动的自来水进行充分清洗，这是非常关键的。最重要的是我们要挑选新鲜的食物，切记不能吃过了保质期的食品，甚至是已经变质的食品。 另外想提一点，最近剩菜盲盒受到很多年轻人的追捧，这其实是在倡导节约，反食物浪费，相当于廉价销售临近保质期的食品或者当日未售出的食品。虽然用了“剩菜”的概念，引入了盲盒的形式，但依然要求的是保质期内的安全食品。所以，食品经营者应该对临近保质期的食品作出标示和消费提示，作为消费者，我们在选择剩菜盲盒的时候也要谨慎选择品类，参考刚才提到的食品安全五要点，避免食源性疾病的发生。 [ 2023-10-13 10:15:01.0 ]

[主持人：]感谢您的解答。食品安全是重要民生问题，为了保证“舌尖上的安全”，在过去的十几年，我们国家建立了系统全面的食源性疾病监测体系，监测数据应用于标准制修订、监管措施制定和人群健康宣教。保障食品安全，降低食源性疾病发生率，不仅满足老百姓对健康的期望，也是健康中国建设的内在要求。 好了，本期的访谈到这里又要和大家说再见了，感谢您对本期访谈的关注，也再次感谢三位专家的倾情解读，我们下次再见！ [ 2023-10-13 10:15:18.0 ]

责任编辑：罗健