李凤琴
博士 研究员 博士生导师
国家食品安全风险评估中心微生物实验室主任
国务院政府特殊津贴专家。FAO/WHO三个专家委员会专家。中华预防医学会食品卫生分委会主任委员，国家食品安全风险评估专家委员会、国家标准审评委员会等多个委员会委员。长期从事食源性致病微生物(细菌、病毒和真菌)及生物毒素检测、评估及标准制修订等研究。
主持人：健康中国，我行动。听众朋友大家好，这里是《生命对话》，我是主持人欣然。“民以食为天”，食品安全事关我们的身体健康和生命安全。其中，食源性疾病是我们面临的一个主要的食品安全问题。今天我们的节目就请来了国家食品安全风险评估中心微生物实验室主任李凤琴研究员，来和大家聊一聊这个话题。李主任您好。
李主任：听众朋友大家好。
主持人：节目开头我们说了，这个食源性疾病是我们面临的一个主要的食品安全问题。
李主任：食源性疾病，是“食品”的“食”，“源头”的“源”。顾名思义，就是说这个病是源自于食品的。是指食品中的有害因子，介入人体引起的感染性的，中毒性的疾病。一般来说是由食品污染引起的。根据食品中有害因子的种类和性质，大致可以分为四大类。一类就是生物性的。包括细菌、真菌和毒素，还有病毒、寄生虫等等。最常见就是细菌引起的。其中最常被细菌污染的食物就包括乳、蛋、水产品、肉这些高蛋白的食物。还有就是病毒，最常引起食源性疾病的就是诺如病毒。常常寄主在海产品当中。还有就是寄生虫，想旋毛虫就是寄生在肉类当中。还有一点，含淀粉类的食物容易易被真菌污染。馒头、面包如果时间长了，就会看见五颜六色的毛毛，其实这就是真菌。真菌生长繁殖之后，会产生毒素而导致中毒。第二类就是化学性的。比如蔬菜种植的土壤当中有一些重金属会迁移到食品当中，形成重金属残留。
主持人：这是两类啦。
李主任：那么第三大类就是有毒动植物，比如说有毒蘑菇。一般来说，有毒蘑菇都是由于误食引起的。所以提醒大家不要去吃那些不认识的蘑菇。第四大类就是物理性的。这里面最常见的污染就是比如粮食里面混有玻璃碴子、石子等。但是还有一个重要的就是核事故，由于核辐射污染了周围的环境而污染食品。当然，这个方面国家会进行监测的，会严格控制上市。所以这一点我觉得消费者不用担心。
主持人：食源性疾病感觉是涉及到我们饮食的方方面面。那么，我们应该如何预防呢?
李主任：预防食源性疾病关键就是要遵守一些原则。世界卫生组织倡导了食品安全五要点。严格按照这五要点做我觉得是完全可以避免的。五要点第一是保持清洁。分这么几个方面。一是要勤洗手。“病从口入”，那么手是要接触食品的。不仅饭前便后要洗手，那么在做饭的过程当中，如果手接触了不干净的物品，也需要洗手。或者是接触了生的食材，再去接触熟食之前也需要洗手。手一定是要勤洗的。而且是要用肥皂、流动的水来洗。二是盛放食物的器皿、刀具、抹布、器具都要勤洗，而且是用洗涤灵和流动的水来洗。三是在制作的过程当中，我们要保持厨房环境的清洁，防止交叉污染。同时要及时处理厨余垃圾。
主持人：尤其是现在正值夏天，天气炎热。所以刚刚说的这几点都是相当必要的。
李主任：对。那么安全五要点的第二点就是生熟分开，避免交叉污染。生熟食品存放要分开，加工也要分开。如果用处理过生肉、鱼、蔬菜的器具不经过清洗就直接处理熟食，那么生的食品当中的污染的致病微生物很容易通过器具传到熟食上。所以家里最好备有两套刀具、器皿。一套用来加工熟食，一套加工生的食物。这样不会导致交叉污染。五要点的第三点就是烧熟煮透。大家知道，微生物其实是最怕热的。所以加热食物时，食物中心的温度要达到70度以上。食物中心的温度就是比如煮肉的时候，肉中间部位，芯里的温度一定要达到70度以上，持续一分钟以上，这样就可以杀死里面的微生物。家庭其实最安全的方式就是煮，煮沸。比如看着食物在沸水里煮一段时间，那么里面的微生物基本上就杀死了。冰箱里存放的剩菜剩饭，我们在吃之前一定要回锅彻底加热以后才能吃。因为存放的过程当中，有可能受到一些微生物的污染，加热可以杀死里面的微生物，这样就比较安全。五要点当中的第四点就是在安全的温度下存放食物。食物做好了之后，要趁热吃。最好是在两个小时之内吃完。如果超过这个时间把它放到冰箱当中冷藏。
主持人：这个剩菜剩饭放在冰箱里冷藏保存的时间也不能太长，应该是在一两天内把它吃掉是比较安全的吧?
李主任：是的。生的肉、水产品放入冰箱之前，把它一块块的分割成一顿可以吃的量，单独包装，放到冷冻室保存。这就叫在安全的温度下存放食物。五要点的第五点就是要使用清洁的水和原材料。水要干净，食材也要干净。为什么要强调水呢?比如在发生洪涝灾害的时候，用那些被微生物污染的水做饭的话，那食材也会被污染了。还要用新鲜的肉、水产品、蔬菜等食材。不要用超过保质期的变质的食材。
主持人：所以在这里要提醒听众朋友们，大家一定要在正规的渠道购买食品，比如正规的市场和超市等等。另外，一定要特别留意食品是否新鲜?有没有超过保质期?这是非常重要的。
李主任：是的。为了大家的饮食安全，提醒大家记住世界卫生组织提倡的这五要点。
主持人：好的，听众朋友，今天非常感谢李老师来到我们的节目，为大家带来了食源性疾病的相关知识。为了自己和家人的健康，大家一定要注意食品安全，远离食源性疾病。好的，今天的节目就是这样，我们下期同一时间再见。
责任编辑：罗健
